1. 小麥的成份
小麥的三大組成部份是胚乳，胚芽及麩皮。胚乳占麥粒重量的83%，它大部分都是澱粉(70%至72%)。麥類的營養主要來自它的膠酸遇水形成膠質粘性物稱為麵筋。麵筋決定了面團的外觀，質地和體積。麵筋在面團中組成立仁網狀結構，並將發酵劑(例如酵母或發粉)釋放的氣體，保存在面團或麵糊中。麵筋的彈性依據麵粉種類而變。混合攪拌和揉捏加速麵筋反應。揉捏麵粉越多，麵筋也越多令麵粉結構增強。小麥麵筋，也用於製造味精。

2. 麩皮
麩皮是胚乳的多層外纖維外衣，它主要由三種纖維構成：32%非醋酸纖維，8%醋酸纖維和3%木素。大多纖維是不溶于水的。占了麥穀重量的14.5%，它是交纖維物，含蛋白質，維他命和礦物質高。它提供麥穀80%的煙酸，同樣相當數量的綜合B維他命。麩皮可以吸收相當於它自身重量3倍的水份。麥粒的最外層(殼)不可以讓人們消化，必須要除去。

3. 胚芽
胚芽位於麥粒的底部，是胚胎將形成新的麥苗。雖然麥胚芽僅占麥粒重量的2.5%，但是都是營養最豐富的。它飽含脂肪酸(約10%)令其容易壞。麥胚芽同時也含有大量賴氨酸，它是一種基本的氨基酸及主要營養來源之一。