- 是否麵粉中含筋量愈高製作出來的麵包愈好？
答：這是一個錯誤的概念，選擇麵粉的筋度，是從設備及產品種類為依據。如需要生產雜糧麵包，應選取用濕筋至40%的「金像牌」頂級麵包粉。濕筋與蛋白質的關係是正比的關係：筋度愈高，色澤愈深。因此高筋度的粉，並不適合做麵包。
- 為什麼在同等灰份含量時，低筋粉比高筋粉的色澤要白?
答：主要是蛋白質的含量不同，因蛋白質在麵粉中是以玻璃質性質存在，其色澤比澱粉質要黃。而低筋粉比高筋粉含蛋白質要少，所以色澤則比較白。而「金像牌」及「美玫牌」所含的灰份則少於10。
- 一般的麵包生產中，能否不用改良劑 (添加劑)?
答：改良劑的作用，主要是在面團中氧化麵筋致使面團成熟，南順公司所生產的麵包專用粉，自己有優質的氧化劑及優質而成熟的小麥磨制而成，不用改良劑也能造出極優質的麵包。
- 為何有些麵粉製作出的麵條 (上海麵條) 色澤會發黑?
答：這是因為麵粉中的灰份高及過量的漂白劑所引致。漂白劑與空氣氧化後會產生化學反應，令麵粉變黑。南順公司所生產的「皇冠牌」頂級麵條粉及「單車牌」麵條粉是精心配製的上海麵專用粉，可耐久放存而不變色。
- 麵包是否愈白愈好?
答：多高級的麵粉本身都不會是純白色的，麵粉的潔白，多是用漂白劑來漂白的，有很多麵粉，因追求潔白漂白過度，而失去了麵粉原有的麥香味，南順公司在麵粉的漂白工藝中，每一個牌子都經細心的研究，做到漂白後而不失其特有的香味。
- 在製作麵包時，麵團發酵過度，可用什麼方法補救?
答：如果你是選用南順的「金像牌」或「金錢牌」頂級麵包專用粉時，事情就易避得多，只需要將面團從新攪拌至麵筋從新擴展，立即分割。鬆馳制型等等步驟只須繼續進行即可。當然還要注意酵母的酸酵耐力是否足夠。
- 為何南順香港麵粉廠的麵粉牌子那多?
答：現今食品生產業巳趨於專業化，原料的要求也按不同產品及生產方法來決定。南順香港麵粉廠的麵粉，不同牌子有不同的特性，適合不同的要求。將來南順公司會更努力，發展更多專用產品，滿足各界用家的需要。
- 麵粉中添加劑的作用是什麼?
答：添加劑的功能包括：增強麵筋，適當軟化麵筋，酵母食品，對澱粉起作用。麵粉吸入添加劑後，會比較鬆軟。
- 特別麵粉的成份與用途是什麼?
答：用途：將「金像牌」和特別麵粉(要先浸水)一齊搓成麵團(份量比例：70%金像粉；30% 特別麵粉)，可烘焙 Rye Bread，Wheat Bread及麥麵包等麵包。
- 如何使「美玫牌」及「凱旋門牌」麵粉的質素更穩定﹖
答：「美玫牌」與「凱旋門牌」等麵粉是由小麥所製成，而小麥的質素會受天氣變化所影響。麵粉有機會受熱而糊化變質，部份麵粉會凝固成小粒，影響生產。同時由於打蛋糕時用麵粉量少，所以最容易見到變化。而筋粉每次用量多，所以師傅未必即時留意到。因此用時最好進行篩粉程式，如不進行這個程式，可加入少許軟化劑代替篩粉程式。
|
|
