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 烘焙百科
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icon 面包制作

1. 中种法
现代的面包生产之中,共识对产品品质有最好效果的方法。比对直接法来说,此方法有以下好处:

  • 体积大 生产工艺
  • 风味佳
  • 老化慢

2. 直接法
这种方法是现今世界上用得最多的方法,一般烘烤试验也是用此方法。这方法简单,容易操作。

3. 无酵法
也叫快速法,此方法与直接法不同的是,没有发酵面团的熟成,就得利用大量的氧化剂;也因为没有发酵面包则缺少风味。

4、急冻面团法
也因为没有正常的发酵程序,面包的体积比较小,容易老化。

5. 牛角包,丹麦酥生产法
这种方法是一名丹麦籍御厨所发明的,他利用面包面团用起酥面的方法滚入油酥,成为能发酵的起酥面。除滚油外,生产方法(面团部分)以直接法为基础。

6. 酥种法
这种方法是利用天然野酵母来发酵,发酵时间需时长,控制技术要求高。

7. 压面法
这种方法是利用压面机,将面团内的面筋重新组合,使面团组织更细腻,但面团为了压面时面团不会粘机,所以在合面时,水份用量要减少约8%。

8. 急冻面团法
这种方法是将完成整型的面团用急冻设备急冻,然后冻藏,需要时,取出面团解冻,醒发及烘烤。面团因为经过急冻及解冻的工艺,在原料的选择,配方设计方面与其它生产方法都有不同。

 


 
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