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 烘焙百科
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icon 常见问题

  1. 是否面粉中含筋量愈高制作出来的面包愈好?
    答:这是一个错误的概念,选择面粉的筋度,是从设备及产品种类为依据。如需要生产杂粮面包,应选取用湿筋至40%的「金像牌」顶级面包粉。湿筋与蛋白质的关系是正比的关系:筋度愈高,色泽愈深。因此高筋度的粉,并不适合做面包。

  2. 为什么在同等灰份含量时,低筋粉比高筋粉的色泽要白?
    答:主要是蛋白质的含量不同,因蛋白质在面粉中是以玻璃质性质存在,其色泽比淀粉质要黄。而低筋粉比高筋粉含蛋白质要少,所以色泽则比较白。而「金像牌」及「美玫牌」所含的灰份则少于10。

  3. 一般的面包生产中,能否不用改良剂 (添加剂)?
    答:改良剂的作用,主要是在面团中氧化面筋致使面团成熟,南顺公司所生产的面包专用粉,自己有优质的氧化剂及优质而成熟的小麦磨制而成,不用改良剂也能造出极优质的面包。

  4. 为何有些面粉制作出的面条 (上海面条) 色泽会发黑?
    答:这是因为面粉中的灰份高及过量的漂白剂所引致。漂白剂与空气氧化后会产生化学反应,令面粉变黑。南顺公司所生产的「皇冠牌」顶级面条粉及「单车牌」面条粉是精心配制的上海面专用粉,可耐久放存而不变色。

  5. 面包是否愈白愈好?
    答:多高级的面粉本身都不会是纯白色的,面粉的洁白,多是用漂白剂来漂白的,有很多面粉,因追求洁白漂白过度,而失去了面粉原有的麦香味,南顺公司在面粉的漂白工艺中,每一个牌子都经细心的研究,做到漂白后而不失其特有的香味。

  6. 在制作面包时,面团发酵过度,可用什么方法补救?
    答:如果你是选用南顺的「金像牌」或「金钱牌」顶级面包专用粉时,事情就易避得多,只需要将面团从新搅拌至面筋从新扩展,立即分割。松驰制型等等步骤只须继续进行即可。当然还要注意酵母的酸酵耐力是否足够。

  7. 为何南顺香港面粉厂的面粉牌子那多?
    答:现今食品生产业巳趋于专业化,原料的要求也按不同产品及生产方法来决定。南顺香港面粉厂的面粉,不同牌子有不同的特性,适合不同的要求。将来南顺公司会更努力,发展更多专用产品,满足各界用家的需要。

  8. 面粉中添加剂的作用是什么?
    答:添加剂的功能包括:增强面筋,适当软化面筋,酵母食品,对淀粉起作用。面粉吸入添加剂后,会比较松软。

  9. 特别面粉的成份与用途是什么?
    答:用途:将「金像牌」和特别面粉(要先浸水)一齐搓成面团(份量比例:70%金像粉;30% 特别面粉),可烘焙 Rye Bread,Wheat Bread及麦面包等面包。

  10. 如何使「美玫牌」及「凯旋门牌」面粉的质素更稳定﹖
    答:「美玫牌」与「凯旋门牌」等面粉是由小麦所制成,而小麦的质素会受天气变化所影响。面粉有机会受热而糊化变质,部份面粉会凝固成小粒,影响生产。同时由于打蛋糕时用面粉量少,所以最容易见到变化。而筋粉每次用量多,所以师傅未必实时留意到。因此用时最好进行筛粉程序,如不进行这个程序,可加入少许软化剂代替筛粉程序。

 
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