小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。

1. 冬麦与春麦
冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。

2. 硬麦和软麦
小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高，主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。

3. 一般分类

• 硬红冬麦：含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。
• 硬 红 麦：含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。
• 软 红 麦：含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。
• 硬 白 麦：适合制作面包及面条粉。
• 软 白 麦：含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。
• 硬粒小麦：适合制作通心粉及意大利面条的面粉。