| 问题： |
| 1. | 是否面粉中含筋量愈高制作出来的面包愈好? |
| 2. | 为什麽在同等灰份含量时，低筋粉比高筋粉的色泽要白? |
| 3. | 一般的面包生产中，能否不用改良剂 (添加剂)? |
| 4. | 为何有些面粉制作出的面条 (上海面条) 色泽会发黑? |
| 5. | 面包是否愈白愈好? |
| 6. | 在制作面包时，面团发酵过度，可用什麽方法补救? |
| 7. | 为何南顺香港面粉厂的面粉牌子那多? |
| 8. | 面粉中添加剂的作用是什麽? |
| 9. | 特别面粉的成份与用途是什麽? |
| 10. | 我公司的美玫和凯旋门，质素不稳定，为什麽? |
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| 答案： |
| 1. |
是否面粉中含筋量愈高制作出来的面包愈好?回上页 |
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这是一个错误的概念，选择面粉的筋度，是从设备及产品种类为依据。如需要生产杂粮面包，应选取用湿筋至40%的金像顶级面包粉。湿筋与蛋白质的关系是正比的关系：筋度愈高，色泽愈深。因此高筋度的粉，并不适合做面包 |
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| 2. |
为什麽在同等灰份含量时，低筋粉比高筋粉的色泽要白?回上页 |
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主要是蛋白质的含量不同，因蛋白质在面粉中是以玻璃质性质存在，其色泽比淀粉质要黄。而低筋粉比高筋粉含蛋白质要少，所以色泽则比较白。而金像牌及美玫牌所含的灰份则少於10。 |
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| 3. |
一般的面包生产中，能否不用改良剂 (添加剂)?回上页 |
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改良剂的作用，主要是在面团中氧化面筋致使面团成熟，南顺公司所生产的面包专用粉，自己有优质的氧化剂及优质而成熟的小麦磨制而成，是一种不用改良剂也能造出极优质的面包。 |
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| 4. |
为何有些面粉制作出的面条 (上海面条) 色泽会发黑?回上页 |
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这是因为面粉中的灰份高及过量的漂白剂所引致。漂白剂与空气氧化後会产生化学反应，令面粉变黑。南顺公司所生产的皇冠牌顶级面条粉及红单车超级面条粉是公司精心配制的上海面专用粉，可耐久放存而不变色。 |
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| 5. |
面包是否愈白愈好?回上页 |
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多高级的面粉本身都不会是纯白色的，面粉的洁白，多是用漂白剂来漂白的，有很多面粉，因追求洁白漂白过度，而失去了面粉原有的麦香味，南顺公司在面粉的漂白工艺中，每一个牌子都经细心的研究，做到漂白後而不失其特有的香味。 |
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| 6. |
在制作面包时，面团发酵过度，可用什麽方法补救?回上页 |
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如果你是选用南顺的金像牌或金钱牌顶级面包专用粉时，事情就易避得多，只需要将面团从新搅拌至面筋从新扩展，立即分割。松驰制型等等步骤只须继续进行即可。当然还要注意酵母的酸酵耐力是否足够。 |
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| 7. |
为何南顺香港面粉厂的面粉牌子那多?回上页 |
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现今食品生产业巳趋於专业化，原料的要求也按不同产品及生产方法来决定。南顺香港面粉厂的面粉，不同牌子有不同的特性，适合不同的要求。将来南顺公司会更努力，发展更多专用产品，满足各界用家的需要。 |
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| 8. |
面粉中添加剂的作用是什麽?回上页 |
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添加剂的功能包括：增强面筋，适当软化面筋，酵母食品，对淀粉起作用。面粉吸入添加剂後，会比较松软。 |
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| 9. |
特别面粉的成份与用途是什麽?回上页 |
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用途：将金像粉和特别面粉(要先浸水)一齐搓成面团(份量比例：70%金像粉； 30% 特别面粉，可烘焙
Rye Bread，Wheat Bread及麦面包等面包。其中的Rye Flour 900 与 Rye Flour 1740 更有防高血压的功能。 |
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| 10. |
我公司的美玫和凯旋门，质素不稳定，为什麽?回上页 |
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美玫与凯旋门等面粉是由小麦所制成，而小麦的质素会受天气变化所影响。另由於蛇口运粉到大埔需叁小时或以上车程，靠近车两侧的面粉有机会受热而糊化变质，部份面粉会凝固成小粒，影响生产。同时由於打蛋糕时用面粉量少，所以最容易见到变化。而筋粉每次用量多，所以师傅未必即时留意到。因此用时最好进行筛粉程序，如不进行这个程序，可加入少许软化剂代替筛粉程序。 |
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