問題: |
1. | 是否麵粉中含筋量愈高制作出來的麵包愈好? |
2. | 為什麼在同等灰份含量時,低筋粉比高筋粉的色澤要白? |
3. | 一般的麵包生產中,能否不用改良劑 (添加劑)? |
4. | 為何有些麵粉制作出的麵條 (上海麵條) 色澤會發黑? |
5. | 麵包是否愈白愈好? |
6. | 在制作麵包時,麵團發酵過度,可用什麼方法補救? |
7. | 為何南順香港面粉廠的麵粉牌子那多? |
8. | 麵粉中添加劑的作用是什麼? |
9. | 特別麵粉的成份與用途是什麼? |
10. | 我公司的美玫和凱旋門,質素不穩定,為什麼? |
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答案: |
1. |
是否麵粉中含筋量愈高制作出來的麵包愈好?回上頁 |
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這是一個錯誤的概念,選擇面粉的筋度,是從設備及產品種類為依據。如需要生產雜糧面包,應選取用濕筋至40%的金像頂級面包粉。濕筋與蛋白質的關係是正比的關係:筋度愈高,色澤愈深。因此高筋度的粉,並不適合做麵包。 |
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2. |
為什麼在同等灰份含量時,低筋粉比高筋粉的色澤要白?回上頁 |
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主要是蛋白質的含量不同,因蛋白質在面粉中是以玻璃質性質存在,其色澤比澱粉質要黃。而低筋粉比高筋粉含蛋白質要少,所以色澤則比較白。而金像牌及美玫牌所含的灰份則少於10。 |
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3. |
一般的麵包生產中,能否不用改良劑 (添加劑)?回上頁 |
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改良劑的作用,主要是在面團中氧化面筋致使面團成熟,南順公司所生產的面包專用粉,自己有優質的氧化劑及優質而成熟的小麥磨制而成,是一種不用改良劑也能造出極優質的面包。 |
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4. |
為何有些麵粉制作出的麵條 (上海麵條) 色澤會發黑?回上頁 |
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這是因為面粉中的灰份高及過量的漂白劑所引致。漂白劑與空氣氧化後會產生化學反應,令面粉變黑。南順公司所生產的皇冠牌頂級面條粉及紅單車超級面條粉是公司精心配制的上海面專用粉,可耐久放存而不變色。 |
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5. |
麵包是否愈白愈好?回上頁 |
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多高級的面粉本身都不會是純白色的,面粉的洁白,多是用漂白劑來漂白的,有很多面粉,因追求洁白漂白過度,而失去了面粉原有的麥香味,南順公司在面粉的漂白工藝中,每一個牌子都經細心的研究,做到漂白後而不失其特有的香味。 |
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6. |
在制作麵包時,麵團發酵過度,可用什麼方法補救?回上頁 |
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如果你是選用南順的金像牌或金錢牌頂級面包專用粉時,事情就易避得多,只需要將面團從新攪拌至面筋從新擴展,立即分割。松馳制型等等步驟只須繼續進行即可。當然還要注意酵母的酸酵耐力是否足夠。 |
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7. |
為何南順香港面粉廠的麵粉牌子那多?回上頁 |
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現今食品生產業巳趨於專業化,原料的要求也按不同產品及生產方法來決定。南順香港面粉廠的面粉,不同牌子有不同的特性,適合不同的要求。將來南順公司會更努力,發展更多專用產品,滿足各界用家的需要。 |
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8. |
麵粉中添加劑的作用是什麼?回上頁 |
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添加劑的功能包括:增強麵筋,適當軟化麵筋,酵母食品,對澱粉起作用。面粉吸入添加劑後,會比較鬆軟。 |
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9. |
特別麵粉的成份與用途是什麼?回上頁 |
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用途:將金像粉和特別面粉(要先浸水)一齊搓成麵團(份量比例:70%金像粉; 30%
特別面粉,可烘焙 Rye Bread,Wheat Bread及麥麵包等麵包。其中的Rye Flour 900 與 Rye Flour
1740 更有防高血壓的功能。 |
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10. |
我公司的美玫和凱旋門,質素不穩定,為什麼?回上頁 |
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美玫與凱旋門等麵粉是由小麥所製成,而小麥的質素會受天氣變化所影響。另由於蛇口運粉到大埔需三小時或以上車程,靠近車兩側的麵粉有機會受熱而糊化變質,部份麵粉會凝固成小粒,影響生產。同時由於打蛋糕時用麵粉量少,所以最容易見到變化。而筋粉每次用量多,所以師傅未必即時留意到。因此用時最好進行篩粉程序,如不進行這個程序,可加入少許軟化劑代替篩粉程序。 |
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