header.gif
space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space space
南順 space
南順香港集團麵粉部 繁體 簡體 space
ENGLISH space
space
space
友站鏈結 常見問題 網站地圖 聯絡我們 space
space
space
space
主頁 icon 認識南順 icon 產品介紹 icon 品質保證 icon 企業分佈 icon 最新情報 icon 烘焗百科 icon 美味食譜 icon 會員天地 icon 供應商天地 icon space
烘焗百科
麵粉基本知識
submenu.gif
麵粉的故事
麵粉基本知識
生產工藝
應用貼士
麵粉的種類  
選擇麵粉的時候,麵包製作者所要得到的信息是高筋粉,低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。麵粉在等級上可分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。
對於麵包的製作性能,另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉,低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,所以蛋白質和麵粉等級的關係便是: 麵粉的等級愈高,蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以,在做蛋白質含量較高的麵包時,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是這個道理。蛋白質形成的麵筋組織,是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多,它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加, 這便構成了韌度性大的麵包組織,可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。
 
類型蛋白質含量(%) 
高筋粉 10.5-13.5 麵包
中筋粉 8.0-10.5 麵條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜餚
 
等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉麵包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式麵包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉麵包用
 
高筋粉和麵包專用粉 回上頁
所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。
另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。
麵粉的主要功能 回上頁
麵粉中,澱粉佔 65-78%,蛋白質佔6-17%,脂肪佔2%,礦物質佔0.3-0.5%,水分佔14-15%。其中,對於麵包的製作性能最為重要的便是澱粉和蛋白質。
澱粉的一部分成為酵母的營養,而大半則來吸收水分,在麵包烘焙成熟時,就和麵筋組織結合起來支撐麵包的骨骼。
麵粉的蛋白質分為麥醇蛋白和麩蛋白,都起很大的作用。這兩者都不溶於水,它們吸收水分,當麵粉被和製成麵胚時,形成麵筋網絡組織。麵筋組織富有黏彃性,因其中保持著酵母活動釋放出來的二氧化碳氣體而使其膨脹。麵粉的麵筋含量越多,也即蛋白質含量越多,其麵包的膨脹性就會越強。
酵母的作用 回上頁
酵母以麵粉或者配料中的糖為營養進行活動,從而生成二氧化碳、酒精及其他副產品(有機酸)。生成的二氧化碳氣體可以使麵包胚膨脹,酒精和其他副產品則形成了麵包風味的香料。
 
footer.gif
南順(香港)有限公司版權所有 不得轉載
南順
版權及隱私聲明
Copyriqnt 2003 All Right Reserved